来源与供给量
1.来源
人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有蛋白质。
一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类等。大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组成与动物性蛋白质相近。
就含量而言，肉鱼类食物蛋白质的含量为10%~20%，鲜奶为1.5%~4%，奶粉为25%~27%，蛋类为12%~14%，干豆类为20%~40%（其中大豆含量最高），坚果类为15%~25%，谷类为6%~10%，薯类为2%~3%等。
尽管动物性蛋白质的品质优于植物性蛋白质。但过量吃肉类不但无法维持健康，反而易导致疾病，特别是癌症、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉类还含有多量的饱和脂肪酸、胆固醇等。
在充分利用蛋白质的互补作用，均衡地摄取各种植物性食物，一般不会导致蛋白质缺乏。通常，釆用动物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白质的营养价值，值得提倡和推广
2.供给量
⑴人体每日的正常新陈代谢活动会损失约20克以上的蛋白质。如皮肤、毛发、粘膜等的脱落，妇女月经期的失血、肠道菌体死亡排出等。因此排出的氮是机体不可避免的氮的消耗，故称为“必要的氮损失”。当膳食中的碳水化合物和脂肪不能满足机体能量供应需要，或蛋白质摄入过多时，蛋白质即被用来供能，或转化为碳水化合物和脂肪。故从理论上讲，在保证碳水化合物和脂肪的合理补充的前题下，人体每日只需从膳食中获得相当于“必要的氮损失”量的蛋白质，即可满足人体对蛋白质的需要，即20克左右。
但由于蛋白质还承担少量的供能任务，且还受到消化、吸收、利用率波动的影响等。故在日常生活中，人的每日蛋白质供给量应大于理论值。
食物蛋白质的实际日供给量世界各国的标准并不一致。这与各国人群的体质特征、饮食习惯与食物构成等因素有关。不过，各国在设计食物蛋白质的实际日供给量时，都会考虑一个具有较大安全性的供给量。
我国营养界推荐的中国人群食物蛋白质日供给量为：一般占日摄入总能量的10%~15%，其中成年人为10%~12%，儿童为12%~14%。若換算成重量值，成年人为每日每公斤（kg）体重1~1.2g为宜，一般约为70g左右；儿童、孕妇、乳母应适当增加。
⑵氮平衡
当人从每日膳食中摄入的蛋白质的质和量均适宜时，摄入氮量与排出氮量应相等，这被称为“氮的总平衡”。人体内的蛋白质总是处于不断分解与合成的动态平衡中，以满足组织蛋白更新与修复的需要。故人体内每天约有3%的蛋白质被更新，特别是肠道和骨髓内蛋白质的更新速度更快。而且不同年龄的人，体内蛋白质合成率和速度不同，如新生儿和婴儿的合成率和速度最高。
营养学中反映人体内的蛋白质动态平衡的测定指标物是“氮”。通过，了解机体摄入氮和排出氮的关系来反映人体内的蛋白质动态平衡的情况。
所谓氮平衡即表述的是机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：
B=I-（U+F+S）
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F；粪氮；S：皮肤等氮损失
当摄入氮和排出氮相等时为“零氮平衡”。通常，健康成年人应在维持零氮平衡的基础上富裕5%；而儿童、孕妇及康复期病人，由于体内需要用更多的蛋白质来合成新的组织，或合成生物酶和激素以满足其生理需要，故摄入氮量应多于排出氮量，此即“正氮平衡”。
当饥饿或患病时，蛋白质摄入量偏低，而体内蛋白质合成减少或分解加剧，消耗量增加，氮的排出量即可超过摄入量，即所谓“负氮平衡”。“负氮平衡”状态可直接影响疾病的康复及妨碍治疗效果。
3.蛋白质的缺乏与过量
通过膳食给人体提供适量蛋白质可满足机体的氮平衡。人体若长时间的处于不恰当的正氮平衡和负氮平衡，即蛋白质摄取过量，或不足，都有可能对其造成损害。如据世界卫生组织估计，目前世界上大约有500万儿童患有蛋白质—能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）症。其中，大多数是因贫穷和饥饿引起的，主要分布在非洲、中美洲、中东、东亚和南亚等地区。反之，若蛋白质长期摄取过量，首先受到伤害的是人体中的肝、肾两脏。
因为，在正常情况下人体不贮存蛋白质，每天必须将多余的蛋白质进行脱氨分解，所产生的氮则由尿排出体外。在这一生化过程中需要大量的水分参与，从而加重了肾脏的负荷。若患有肾功能不全的人，这种危害则更大；同时，过多的动物类蛋白质的摄入，能造成含硫氨基酸的摄入过多。这类氨基酸可加速骨骼中的钙质丢失，以致发生骨质疏松症。
复习思考题：
1.什么是必需氨基酸？成年人和儿童的必需氨基酸有哪些不同？
2.什么是氮平衡、正氮平衡、负氮平衡？它们有什么意义？
3.举例说明什么是限制性氨基酸？
3.蛋白质的生理功能有哪些？
4.如何评价食物蛋白质的营养价值？
5.蛋白质的主要食物来源有哪些？
6.如何利用蛋白质互补作用提高食物蛋白质的营养价值？
7.蛋白质的膳食供给量与热能分配百分比应为多少？
