（3）单端孢霉烯族化合物

　　单端孢霉烯族化合物（trichothecenes）是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。其基本化学结构是倍半萜烯，因在碳12、13 位上形成环氧基，故又称12，13 环氧单端孢霉烯族化合物（12，13-epoxytrichothecenes）。目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸蔍草镰刀菌烯醇（di-acetoxyscirpenol，DAS）、雪腐镰刀菌烯醇（nivalenol，NIV）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）。该类化合物化学性质稳定，可溶于中等极性的有机溶剂，难溶于水。紫外光下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。

　　1）单端孢霉烯族化合物的毒性。该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。

　　①T-2毒素：是三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生的代谢产物。研究表明它是食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病原物质。本病的特点是发热，鼻、喉及齿龈出血，有坏死性咽炎，进行性白细胞减少，严重时可导致败血症。T-2毒素的毒性作用极为广泛，可导致多系统多器官的损伤，尤其是淋巴组织受损最为严重，可造成淋巴细胞变性坏死，说明T-2毒素具有免疫损伤作用。T-2毒素可致胃粘膜出血及软骨损伤；并能抑制蛋白质和DNA合成；对小鼠有胚胎毒性；也有报道T-2毒素具有致癌和促癌的效应。

　　②二醋酸DDDD草镰刀菌烯醇：该毒素主要由DDDD草镰刀菌和木贼镰刀菌产生。其毒性与T-2毒素相似，可损害动物造血器官、使血细胞持续减少、心肌蜕变出血等。

　　③脱氧雪腐镰刀菌烯醇：该毒素也称致呕毒素（vomitoxin），主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌及雪腐镰刀菌产生。脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）是赤霉病麦中毒的主要病原物质。

　　④雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-x：这两者均为B型单端孢霉烯族化合物，可引起人的恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状。

　　2）单端孢霉烯族化合物污染的预防措施。

　　预防措施仍应是防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准。防霉首先要注意田间管理，预防赤霉病；粮储期间注意通风，控制粮谷水分在11％～13％以下。要设法减少粮食中赤霉病麦粒和毒素，1996年我国制定了小麦、玉米及其制品中DON的限量标准，均为1000μg/kg。

　　（4）与食品污染关系密切的其他真菌毒素

　　1）玉米赤霉烯酮。该毒素主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生，是一类结构相似的二羟基苯酸内酯化合物。因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用。猪为敏感动物，雌性猪表现为外阴充血、乳房肿大，甚至不孕；雄性小猪表现为睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。西方国家玉米中赤霉烯酮含量在0.1～l00mg／kg。我国曾对南方几个地区的小麦进行过调查，发现污染较轻，目前我国尚未制订食品中的限量标准。

　　2）伏马菌素。主要由串珠镰刀菌产生，可分伏马菌素B1（FB1）和伏马菌素B2（FB2）两类。食品中以FB1污染为主，主要污染玉米和玉米制品。目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，可引起马的脑白质软化；此外FB还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病变；另外还可引起狒狒心脏血栓等。FB不仅是促癌剂，其本身还有致癌作用，主要引起动物原发性肝癌。1996年我国对玉米、小麦等粮食作物中FB1的污染情况进行调查，发现不同地区均有不同程度污染，目前我国尚无其在食品中的限量标准。

　　3）3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物。我国从引起中毒的变质甘蔗中分离到的节菱孢霉具有产生3-硝基丙酸的作用。该化学物对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。

　　变质甘蔗中毒在我国北方常有发生，发病急，潜伏期从十几分钟至十几小时。发病初期为消化功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头痛、头晕等，重者可伴有抽搐。抽搐时四肢强直、手足呈鸡爪样、牙关紧闭、瞳孔散大、面部发绀等，每日发作可达数十次，随后可进入昏迷期。中毒者常死于呼吸衰竭，存活者多有椎外系统神经损害，留下终生残疾。

　　对3-硝基丙酸中毒的预防措施是甘蔗必须成熟后收割，收割后需防冻，防霉菌污染，贮存期不可过长。宣传教育不吃霉变的甘蔗，一旦发生中毒，因无特效疗法而应尽快洗胃或灌肠排除毒物，控制脑水肿，促进脑功能恢复并采取其他对症及支持疗法。