（2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害

　　1）汞对食品的污染及危害

　　汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医疗卫生行业，可通过废水、废气、废渣等途径污染食品。另外，用有机汞拌种，或在农作物生长期施用有机汞农药均可污染农作物。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食品。据我国对各类食品中汞的化学形式研究，发现水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

　　2）对人体的危害：微量汞对人体不致引起危害，但进入体内的数量过多，则会损害人体的健康。金属汞很少由胃肠道吸收，故其经口毒性极小。二价无机汞化物在胃肠道内的吸收率平均为7％。吸收后经血液转运，约以相等的量分布于红细胞和血浆中，并与血红蛋白和血浆蛋白的巯基结合。二价无机汞化物不易通过胎盘屏障，主要由尿和粪排出。有机汞的吸收率较高，如甲基汞的胃肠道吸收率为95％。血液中的汞90％与红细胞结合，10％与血浆蛋白结合，并通过血液分布于全身，血液中汞含量可反映近期摄人体内的水平，也可作为体内汞负荷程度的指标，通常以0.5μmol／L（100μg／L）作为正常值上限。

　　甲基汞脂溶性较高，易于扩散并进入组织细胞之中，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。大脑对甲基汞有特殊的亲和力，其浓度比血液浓度高3～6倍。甲基汞也可随头发的生长而进入毛发，血液中浓度与头发浓度之比为1：250。毛发中甲基汞含量与摄入量成正比，因此发汞值可以反映体内汞的水平。甲基汞主要由粪排出，由尿排出很少。一般认为血汞在200μg／L以上，发汞在50μg／g以上，尿汞在2μg／L以上，即表明有汞中毒的可能。

　　汞由于存在形式的不同，其毒性亦异，无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。有机汞在人体内的生物半衰期平均为70天左右，而在脑内半衰期为180～250天。甲基汞可与体内含巯基的酶结合，成为酶的抑制剂，从而破坏细胞的代谢和功能。慢性甲基汞中毒的病理损害主要为细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失。中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、足趾、口唇和舌等处麻木，严重者可出现共济失调、发抖，说话不清，失明，听力丧失，精神紊乱，严重者可因疯狂痉挛而死。

　　食品中汞的允许限量我国食品卫生标准（GB2726—1994）规定，食品中汞允许限量为（≤mg／kg）：鱼和其他水产品0．3（其中甲基汞为0．2），肉、蛋0．05，粮食0．02，蔬菜、水果、薯类、牛奶0．01，油0．05。

　　2）镉对食品的污染及危害

　　镉对食品的污染：主要是工业废水的排放造成的。含镉工业废水污染水体，经水生生物浓集，使水产品中镉含量明显增高。含镉污水灌溉农田亦可污染土壤，经作物吸收而使食品中镉残留量增高。用含镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，可使大量的镉溶出，造成对食品的严重污染。食品被镉污染后，含镉量有很大差别，海产品和动物食品（尤其是肾脏）高于植物性食品，而植物性食品中以谷类、根茎类、豆类含量较高。

　　对人体的危害：进入人体的镉以消化道摄入为主，镉在消化道的吸收率一般为5％，低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收。吸收的镉经血液运至全身。血液中的镉一部分与红细胞结合，一部分与血浆蛋白结合。红细胞中的镉部分与血红蛋白结合，部分可能以金属硫蛋白的形式与低分子蛋白质结合。这些结合的镉主要分布于肾和肝。镉能选择性蓄积在肾近小曲管处，因此，肾脏是慢性镉中毒的靶器官。体内的镉可通过粪、尿、毛发等途径排出，半衰期为15～30年。正常人血镉<50μg／L，尿镉<3μg／L。如血镉>250μg／L或尿镉>15μg／L，则表示有过量镉接触和镉中毒的可能。

　　镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害肾近曲小管上皮细胞，影响重吸收功能，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。此病的主要特征是背部和下肢疼痛，行走困难、蛋白尿、骨质疏松和假性骨折。

　　此外，摄人过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。锌、镉是相互拮抗的元素，镉可以干扰结合锌的酶。进入体内的镉可置换含锌酶中的锌，并抑制该酶活性。提高锌的摄入，能拮抗镉的毒性作用。

　　我国食品卫生标准（GBl5201—1994）规定，食品中镉容许限量为（≤mg／kg）：大米0.2，面粉0.1，杂粮和蔬菜0.05，肉、鱼0.1，蛋0.05，水果0.03。

　　3）铅对食品的污染及其危害

　　污染来源：含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源；食品加工用机械设备和管道含铅，在适宜的条件下，可移行于食品中；食品的容器和包装材料也是铅的重要来源，如陶瓷食具的釉彩、铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，用这些食具盛酸性食品，或是涂料脱落时，铅易溶出污染食品，用铁桶或锡壶盛酒也可将铅溶出；印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料也是铅的来源；某些食品添加剂或生产加工中使用的化学物质含铅杂质，亦可污染食品。含铅农药（如砷酸铅等）的使用，可造成农作物的铅污染。

　　对人体的危害：人体内的铅主要来源于食物。进入消化道的铅约有5％～10％被吸收，吸收部位主要是十二指肠，吸收率受食物中蛋白质、钙、植酸等影响。体内铅主要经过肾和肠道排出。铅在体内的半衰期较长，故可长期在体内蓄积。尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标。血铅正常值上限为2.4μmol／L，尿铅为0.39μmol／L（0.08mg／L）。

　　铅的毒性作用：主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。食物铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，主要表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、面色苍白、头昏、头痛、乏力、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、便秘、腹泻等。严重者可导致铅中毒性脑病。儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。

　　食品中铅的允许限量：我国食品卫生标准（GBl4935—1994）规定，食品中铅容许限量为（≤mg／kg）：蔬菜和水果为0.2，粮食和薯类为0.4，豆类0.8，肉类和鱼虾类0.5，蛋类0.2，鲜奶0.05。