4）砷对食品的污染及其危害
污染来源：砷是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似于金属，故常将其归为“类金属”之列。砷及其化合物广泛存在于自然界，并大量用于工农业生产中，故食品中通常含有微量的砷。食品中的砷污染主要来源于含砷农药、空气、土壤和水体。如使用含砷农药过量或使用时间距收获期太近，可致农作物中砷含量明显增加。
对人体的危害：食品中砷的毒性与其存在的形式有关。食品中的砷有无机砷和有机砷两种形式。一般认为三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷化物是一种原浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力。食物和饮水中的砷经消化道进人体内后与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，从而出现一系列症状。长期摄入砷化物可引起慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等消化道症状。皮肤可出现色素沉着，手掌和足底过度角化。血管受累时呈肢体末梢坏疽，即所谓慢性砷中毒黑脚病。神经系统为多发性神经炎，神经衰弱综合征。
目前已证实多种无机砷化合物具有致突变性，可导致体内外基因突变、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复。流行病学调查表明，无机砷化合物可能与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。
食品中砷的允许限量：我国食品卫生标准（GIMSl0—1994）规定，食品中砷的允许限量为（≤mg／kg，按As计）：粮食0.7，食用食物油0.1，酱油、食盐、醋、酒类、蔬菜、水果、淡水鱼、肉类、蛋类0.5，鲜奶0.2。
（3）防治措施
1）消除污染源。有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去除。因此，消除污染源是降低有毒金属元素对食品污染的最主要措施。应重点作好工业三废的处理和严格控制三废的排放，加强卫生监督。禁用含砷、铅、汞的农药和不符合卫生标准的食品添加剂、容器包装材料、食品加工中使用的化学物质等。
2）制订各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。
3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。
3、N一亚硝基化合物污染及其预防
（1）结构与分类
N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds）是一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。
（2）N一亚硝基化合物的合成及影响因素
1）合成的前体物质。形成N-亚硝基化合物的前体包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。硝酸盐广泛存在于人类的环境中，如水、土壤和植物；在一定条件下硝酸盐可转变为亚硝酸盐，因此亚硝酸盐常伴随硝酸盐而存在。可亚硝化的含氮有机化合物在人类食物中广泛存在，特别是胺和酰胺。在海鱼组织中，二甲胺（仲胺）含量多在100mg／kg 以上，三甲胺和氧化三甲胺含量更高（通常为1000mg／kg）。鱼中的氧化三甲胺在加热时可转变为二甲胺。
2）影响合成的因素
①pH：除反应浓度外，氢离子浓度对反应影响较大。在酸性环境中极易反应。
②胺的种类与亚硝基程度：近年来已证实，在有硫氰酸根存在的条件下，伯胺与亚硝酸的反应也很快。人的唾液中有大量的硫氰酸根，所以，此途径备受重视。
③微生物：在微生物的作用下可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，又参与胺的形成，故能促进N一亚硝基化合物的生成。另外，肠道硝酸盐还原菌能将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺；某些霉菌如黄曲霉、黑曲霉菌也能促进亚硝胺的合成。
（3）食品的污染来源
食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般在10ppb以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界。施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高，食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N一亚硝基化合物。
（4）对人体的危害
N-亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。N-亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。一次大剂量摄人，可产生以肝坏死和出血为特征的急性肝损害。长期小剂量摄人，则产生以纤维增生为特征的肝硬化，并在此基础上发展为肝癌。关于致癌的机制，两类N一亚硝基化合物有所不同。亚硝酰胺本身为终末致癌物，无需体内活化就有致癌作用，而亚硝胺本身是前致癌物，需要在体内活化、代谢产生自由基，使核酸或其他分子发生烷化而致癌。
N-亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。但许多学者认为N-亚硝基化合物对人致癌的可能性很大。至今，在300多种N-亚硝基化合物中，已发现大约有80％以上能对动物诱发出肿瘤，最多见的是肝、食管及胃癌；肺、膀胱及鼻咽癌偶见。
（5）预防要点
1）制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准
2）防止微生物污染及食物霉变。作好食品保藏，防止蔬菜、鱼肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺。这对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。
3）阻断亚硝胺合成。维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用。抗坏血酸盐与亚硝酸盐在一起能很快起作用，抗坏血酸被氧化，生成脱氢抗坏血酸，亚硝酸盐则被还原生成氧化氮（NO），使硝酸盐离子浓度降低，胺的亚硝化作用从而受到阻断。据研究资料表明，维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。
4）施用钼肥施。用钼肥可以使粮食增产，而且粮食中钼含量增加，硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。
