2020年全国注册营养师考试大纲：第六章食品卫生基础
第六章 食品卫生基础
第一节 食品污染及其预防
1、食品污染的概念和分类
食品污染是指用于生产食品的原料在生长的过程中或加工经营的过程中受到外来的有害于人体健康的物质的侵害。
食物污染的主要来源于生物性、化学性、物理性三方面
2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点
细菌外型分类：球菌.杆菌.螺形菌
(1)假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。
( 2)微球菌属(Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。?
(3)芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。?
(4)肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。?
( 5)弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。?
(6)嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。?
(7)乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。
3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点
1. 性质： ①耐热性 一般烹调温度很少破坏，280℃裂解。②不耐碱③溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂(氯仿、甲醇等)所以检测时以此作为提取剂。④紫外光下产生荧光 ， AFB1对紫外光有强的吸收性能。
2、 危害：1)急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。中毒性肝炎;2、慢性毒性： 长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤;3、致癌性
3、 预防要点：1)防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化学及生物等方法。①粮食颗粒应饱满(减少含水量)，去霉变部 分;②尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂(生石灰)、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下;③贮藏时 要注意温度(低温，10℃)、湿度(相对湿度70%)，通风。2)去毒：①拣霉粒法 适于大颗粒的花生、玉米等， 适于小单位及家庭使用 。②碾轧 法 适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。③加水搓洗法④植物油加碱炼法，加碱，但损失Vb1
4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施
1、污染食品：损水果，面包香肠
2、危害：
预防措施：
5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源
途径：主要来自食品生产过程、容器、设备、灭菌等的污染，在储藏、运输、经营中也会存在一定程度的污染。
放射性污染的来源：1、食品中的天然放射性核素;2、环境中人为的放射性核素污染来源于以下三方面：核爆炸、核废物的排放、意外事故;3、人为污染食品的放射性核素
6、化学性污染的分类、途径及其防治
分类：工业三废、农药残留、食品添加剂。
途 径：一、农药：①生产、生活环境中的污染物;②食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等;③食品生产、加工、贮存过程中产生的物质;④ 滥用食品添加剂等。二、有害金属：(1) 某些地区特殊自然环境中的高含量 (2) 由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染 (3) 食 品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。
预防措施：一、农药 残 留：1.加强农药生产和经营管理2.安全合理使用农药3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测4.制定合适的政策，开发高效、低 毒、低残留品种，实行综合治理等;二、金属污染：1.防止食品的微生物污染 主要是霉菌对食品的污染及某些细菌的污染2.改进食品加工及烹调方法：①控 制发色剂的使用 严格按卫生标准执行;②熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜;③向食品中添加VC;3.增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成：多吃新鲜蔬 果;4.寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺;5.肥料中增加微量元素含量(Mn、Mo);6.制定人体每日容许摄入量 ADI，开展食品中亚硝胺的监测;7、①对易腐食品低温保存，减少产生前体物质;不吃腐烂变质的蔬菜和存放过久的熟菜;②以光解破坏食品中亚硝胺;③注意 口腔卫生，减少唾液中的SCN—;④培育出低硝酸盐蔬菜品种。
第二节 各类食品的卫生要求
1、畜禽肉的卫生问题
1.人畜共患传染病和寄生虫;2.腐败变质;3.细菌性食物中毒;4.多环芳烃类物质污染;5.添加剂污染;6.兽药残留
2、致病菌对奶的污染
患结核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使进食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及时，可产生肠毒素，引起食物中毒。同时病乳畜应用的抗生素、饲料中的农药残留、有毒有害的化学物质以及霉菌和霉菌毒素也会污染乳。
第三节 食物中毒及其预防和管理
1、食物中毒的概念、分类及特点
食物中毒:是指食用了被生物性，化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后出现的急性亚急性食源性疾患。
分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。
特点：a.发病与食物相关;b. 潜伏期短，来势急剧，呈爆发流行;c. 所有中毒病人临床表现基本相似;d.一般没有人和人之间的直接传染.
2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点
细菌性食物中毒:是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，其发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。
1. 沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。临床表现 一般在进食 后12-36小时出现症状。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。一般病程3-7天。2、肠毒素型中毒：肠炎 沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素。3、副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌食物中毒有明显的地区性和季节性，日本及我国沿海地区为高发区，以6—9月多 见。引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品。4、金黄色葡萄球菌食物中毒：(1)多见于夏秋季节。(2)引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常 见。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。临床表现 一般在进食后2-4小时出现症状,主要症状为恶心、剧烈而 频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常,一般在1-3天痊愈，很少死亡;5、蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于 土壤、空气、尘埃、昆虫中。蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中;耐热的低分子呕吐毒素常在 米饭类食品中形成。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、 剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最 为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。中毒的发生有明显的季节性，多见于6~10月。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主 要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好;6、肉毒梭菌食物中毒：引起中毒的食品绝大多数为家庭 自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月。临床表现：主要为 运动神经麻痹的症状，临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达 30%~70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可与于~10天恢复，一般无后遗症。
3、河豚鱼中毒的症状
中 毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适;胃肠道症状;口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹;四肢肌肉麻痹， 运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达 40%~60%。 治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。
4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理
临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。
急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1~2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。
