酒类的嫌忌成分和毒副作用_2019年国际注册营养师考点讲解.

　　酒类的嫌忌成分和毒副作用

　　1.甲醇

　　蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质。果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解，最终产生甲醇，并可以完全被蒸馏到成品酒中。薯干类酒的果胶质含量高，故酒中甲醇含量也较高。

　　甲醇在人体的氧化分解很慢，在人体内经呼吸道、胃肠道吸收后，可迅速分布在机体组织内。尤在脑脊液、血、胆汁和尿中含量最高。

　　甲醇具有明显的麻醉作用。故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒症状比乙醇明显得多。严重中毒时，颅内血管扩张或痉孪，甚至引起脑出血使组织功能紊乱，以致局部瘫痪、深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。

　　由于眼房和玻璃体内的含水量达99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于视网膜上的糖原酵解酶，抑制视网膜的氧化磷酸化过程，引起视网膜及视神经病变,最后引起视神经萎缩。

　　2.甲醛

　　酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量较高，但很少有人对此进行化验。若含有甲醛，则对人体是有害的。

　　甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失等症状。同时，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的症状之一。

　　3.杂醇油

　　杂醇油是一类较高级的醇类化合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现，故称杂醇油。在酒精发酵过程中，除能产生糖类外，在氨基酸的分解过程中也能产生杂醇油。

　　杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例，可直接影响白酒的风味。除了异戊醇微甜以外，其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒类中适量的杂醇油是其生香物质，但白酒中的杂醇油不能过高，否则带有较重的苦涩味。但若缺少杂醇油，酒的味道即较淡薄。故酒中的醇与酯比例非常重要。一般，酒中高级醇与酯的比例应小于1。试验证明酸：酯：高级醇比例为1：2：1.5较为适宜。

　　杂醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍;异丁醇为乙醇的8倍。由于杂醇油能抑制神经中枢，故饮入过多者有头痛、头晕等症状，对人是有害的。按国家规定，蒸馏酒及配制酒中的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0.2g/100ml。在各类酒中，蒸馏酒的杂醇油含量最高，如中国白酒、白兰地、威士忌等。