第九节　食物的营养价值

　 食用油脂的营养价值

　　食用油脂可分为植物油和动物油2类。常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的动物油，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。

　　一、油脂的组成特点

　　油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含多量不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化、吸收率高;动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。

　　植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外，还含有丰富的维生素E，及少量的钾、钠、钙等元素。如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，维生素E60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。

　　动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。

　　二、各种油脂营养价值比较

　　常用油脂营养价值比较，参见表2-5.2-6.2-7。

　　表2-5常见食用油的亚油酸含量比较

调味品的营养价值

　　酱油：是由脱脂大豆加小麦经酿造而成。在烹调中可改善食物的色、香、味，有利于增进食欲。为了防止腐败，酱油中的含盐量约在18%，故也是人体钠的一个来源。酱油含少量蛋白质、碳水化合物及其它无机盐和维生素B1。

　　食醋：是由粮食(淀粉)或酒糟经醋酸酵母菌发酵而成，含有约3%~4%的醋酸，亦有调味和增进食欲的作用。烹调中有助于骨中的钙、磷溶解，可增加其吸收率;还有去鱼虾腥味等作用，此与醋酸能中和产生鱼虾腥臭味的胺化物有关。

　　味精：是谷氨酸钠盐。我国生产的味精多以淀粉为原料，通过微生物发酵生成谷氨酸。味精可增加菜肴的美味，而产生增进食欲的作用。炒菜时宜在起锅前加入味精，因加热时间太久、温度过高易使味精变质。